Café Tablé


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Il Nostro Caffè

Colazione, un dolce Risveglio

Il caffè da noi utilizzato viene accuratamente scelto fra le migliori miscele brasiliane, tostato tutti i giorni nel nostro locale con metodo artigianale.
La nostra esperienza ci ha portati a scegliere una miscela sempre controllata, attualmente composta da:

90 % Arabica
10 % Robusta

Rispettivamente da sinistra: Robusta ed Arabica

Rispettivamente da sinistra:
Robusta ed Arabica

Questa particolare composizione risulta al palato corposa senza mai lasciare quel retrogusto amaro e acidulo, risultando piacevole in ogni momento della giornata.

Ma la nostra cura per il caffè non si ferma solo nel selezionare le miscele migliori, bensì potete ritrovare queste attenzoni anche durante le fasi di tostatura, macinatura, ed infine estrazione del caffè, per un risultato di qualità superiore rispetto a qualsiasi altro caffè in busta che potremmo acquistare.

Partendo dalla miscela di caffè verde ancora crudo, lo stipiamo e conserviamo al riparo da luce e fonti di calore, per non alterare le sue naturali qualità. Lo si conserva all'interno dei caratteristici sacchi di juta, che garantiscono un'ottima permeabilità all'aria e un riparo fresco e sicuro dalla luce. Una volta controllato il lotto di provenienza che lo identifica si può procedere nell'aprire il sacco e tostare il caffè, ovviamente secondo le esigenze.

Si pesa il caffè e lo si prepara nella vasca, pronto per essere tostato, mentre la macchina per tostarlo intanto si scalda. Raggiunta la temperatura di 187°C il caffè è pronto per essere immesso nel cestello girevole dove avverrà la tostatura. Questo cestello, con continue rotazioni, garantisce una tostatura uniforme per tutta la durata del ciclo.
Dopo circa 25 minuti il caffè ha raggiunto il punto ottimale di tostatura precedentemente impostato.

A questo punto il caffè, ancora all'interno della camera, viene raffreddato tramite ventilazione forzata e portato dai circa 190°C a 99°C, pronto per esser espulso. Viene fatto uscire dalla tostatrice ed entra in un altro cestello forato, dove tramite due ventole posteriori si ultima l'estrazione di calore, portandolo dai 99 °C a temperatura ambiente, pronto per essere etichettato con un cartellino recante tipologia e data di tostatura, ed essere riposto in contenitori di plastica dove andrà fatto riposare.

Ovviamente questo processo è uguale anche per la miscela di caffè decaffeinato, cioè caffè che ha subito precedentemente in fabbrica diversi trattamenti che lo hanno portato ad essere privo di caffeina. Questo tipo di caffè ha lo stesso procedimento di tostatura del caffè tradizionale, ma con tempistiche e temperature diverse da quest'ultimo.
Una volta tostato, il caffè decaffeinato si presenta leggermente più scuro rispetto al caffè classico. Anch'esso va fatto riposare al riparo dalla luce per qualche giorno affinchè il chicco del caffè espella tutti i gas contenuti al suo interno, che si sono sviluppati durante la tostatura. A differenza del caffè verde che si presenta molto duro ed inodore, in questa fase il chicco di caffè è invece particolarmente friabile e piacevolmente profumato.
La massima espressione del caffè tostato si ottiene dopo 4-5 giorni dalla tostatura, e incomincia poi lentamente a decadere dopo circa il ventesimo giorno, dove inizia a perdere parte dei suoi oli e del suo carico di sapori e profumi.

Una volta trascorso questo lasso di tempo dove il caffè ha riposato si è pronti per la macinatura. Questo procedimento è determinante per la riuscita di un buon caffè.

Si procede alla macinatura tramite due macine coniche a bassa velocità. Questa particolare tipologia permette di macinare il caffè senza scaldarlo eccessivamente, il che risulterebbe dannoso per l'aroma, che tenderebbe altrimenti più all'acidulo. In questa fase si sprigionano all'olfatto aromi e profumi pieni ed intensi, molto piacevoli e persistenti nell'aria. La grana del caffè macinato viene determinata dalla distanza fra le due macine, che può quindi essere più fine o più grossa.

Non esiste una misura precisa di macinatura, ma bensì essa può cambiare anche diverse volte in una giornata, per diversi fattori come principalmente umidità, ma anche pressione dell'acqua e pressione esercitata sulla dose di caffè all'interno del gruppo di estrazione della macchina.

Un caffè che scende nella tazzina troppo velocemente è indice di una macinatura troppo larga, e si dice che il caffè è sottoestratto, cioè che dalla dose di caffè prestabilita non si è estratta la giusta quantità per il giusto tempo. Invece un caffè che scende troppo lentamente sta a significare una macinatura troppo fine, o, come prima, una pressione eccessiva della dose, o ancora un'elevata umidità. In questo caso il caffè si dice sovraestratto, cioè si è andati ad attingere dalla posa nel gruppo più sostanze e per più tempo rispetto al previsto. Il tempo di estrazione ottimale è di circa 30 secondi. Come in molte cose,
in Medio Stat Virtus!

Una volta trovata la macinatura ideale e la quantità di caffè adatta per una dose, che usualmente si attesta sui 7 grammi, si può procedere a schiacciare quel bellissimo pulsante della macchina del caffè, che farà scendere l'acqua e produrrà il nostro espresso!

Al momento dell'immissione dell'acqua nel gruppo, una doccetta provvede ad irrorare in maniera uniforme la posa di caffè, che nella prima fase, di circa 4 o 5 secondi, si gonfia e si scalda all'interno del gruppo. Dopo questa prima fase il caffè inizia a scendere, e l'acqua bollente che attraversa la posa porta nella tazzina tutti gli oli e gli aromi sprigionati dalla miscela posta in pressione.

Questa fase dura circa 20-25 secondi, andando ad ultimare la discesa di caffè.
Ora il caffè si presenta come una bevanda liquida di colore scuro, ricoperta da uno strato di crema più o meno corposo, ma comunque sempre persistente, che racchiude gran parte degli aromi e dei profumi che determinano il carattere di un caffè.

Ora siamo pronti per servire il nostro espresso!


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